Voici quelques conseils qui vous aideront à réussir la pâte et la cuisson de votre pain au levain maison sous forme de miches ou de baguettes.
Le travail de la pâte
Dans la plupart des recettes, on vous demandera de pétrir la pâte. Cependant, à la Boulangerie Desrosiers, nous préférons que la pâte « travaille par elle-même ». Les temps de repos sont plus longs, mais cela vous évite d’avoir à pétrir la pâte pour de longues minutes. C’est donc parfait pour les horaires chargés d’aujourd’hui!
Tout comme le pétrissage, notre méthode passive fait travailler la pâte pour que le gluten se développe suffisamment. Cela permet à la pâte d’être assez élastique pour emprisonner les bulles produites durant la fermentation. C’est ainsi que vous obtiendrez un pain bien alvéolé avec une texture intéressante.
Nous vous conseillons de saupoudrer un peu de farine sur votre surface de travail pour éviter que la pâte ne colle. Comme indiqué dans nos recettes, plier la pâte sur elle-même 4 fois et laisser reposer 30 minutes entre chaque pliage. Il faudra entre 3 et 4 pliages pour développer le gluten suffisamment pour faire notre pain.
Temps de repos
La clé pour bien réussir votre pain est de respecter les temps de repos indiqués. Votre patience permettra au levain de faire son travail.
Cuisson
Il est important de préchauffer votre four. Une fois votre pain prêt à enfourner, tracer quelques lignes avec une lame de rasoir très coupante sur le dessus. Cela permettra au pain de prendre un peu plus d’expansion dans les premières minutes de la cuisson.
Une fois que la température interne atteint 205 °F, sortez votre pain du four. Retirez du moule et laissez refroidir complètement avant de le trancher.
Vous êtes maintenant prêt à vous lancer dans la production de votre premier pain au levain. Pour plus d’explications, voici quelques articles supplémentaires :