Levain : trucs, conseils et dépannage

Voici comment remédier à quelques problèmes qui peuvent survenir en faisant votre levain, ainsi que quelques conseils pour optimiser son utilisation.

Levain peu actif

Vous avez acheté votre levain déshydraté il y a quelques jours. Même après avoir suivi rigoureusement notre méthode, il ne semble toujours pas très actif; il produit peu de bulles ou même aucune…

Vérifiez la température de la pièce où il repose. Un environnement trop froid peut ralentir le processus. Il arrive aussi que le levain ait besoin d’un peu plus de temps pour bien se réveiller. Vous pouvez alors répéter l’étape 4 de notre méthode en conservant 25 g du mélange et en le nourrissant de 100 g de farine et 100 g d’eau.

Couche de liquide sur le levain

Lorsque le levain n’est pas nourri convenablement, il peut se former une couche de liquide brunâtre ou noire sur le dessus. Cela ne veut pas dire que votre levain est perdu. Il suffit de mélanger le tout avec une cuillère ou une fourchette. Une fois qu’il est bien mélangé, il vous suffit de nourrir votre levain à nouveau pour votre prochaine recette prévue dans 12 h.

Mon levain dégage une odeur d’alcool ou de vernis à ongles

C’est le signe que votre levain a faim! Il suffit alors d’en conserver 25 g, d’y ajouter 100 g de farine et 100 g d’eau. Cela devrait le remettre en pleine forme.

En général, il faut 12 h pour qu’un levain fraîchement nourri soit prêt pour une utilisation dans une recette. Il commencera alors à faire des bulles. Dans certains cas, il pourrait être prêt un peu plus rapidement (lorsqu’il fait plus chaud, par exemple).

Apparition de moisissures

Il est très rare que des moisissures apparaissent puisque les levures et les bactéries dans un levain en forme les repoussent, mais c’est tout de même possible.

Si la zone infectée est réduite et bien circonscrite, retirez-la, nourrissez votre levain et observez-le bien. Si la moisissure a disparu et qu’il semble normal, vous l’avez sauvé!

Si la moisissure est trop étendue, mieux vaut alors tout jeter et recommencer depuis le début avec un nouveau levain.

Recette de pâte à pizza

Voici une pâte à pizza maison facile à faire avec 4 ingrédients seulement. Un succès assuré qui plaira à tous vos invités et votre petite famille.

Ingrédients

Levain à température ambiante, nourri 12 h plus tôt

124g

Eau à température ambiante

300g

Farine blanche

495g

Sel

11g

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger à la main le levain et l’eau.
  2. Ajouter la farine et le sel. Bien mélanger le tout à la main en évitant de pétrir la pâte.
  3. Couvrir et laisser reposer 1 h à température ambiante.
  4. Replier la pâte sur elle-même 4 fois en évitant de la pétrir.
  5. Laisser reposer 2 h à température ambiante.
  6. Former une boule, puis laisser reposer 20 minutes supplémentaires.
  7. À l’aide d’un rouleau, former une pâte ronde de 12 à 14 pouces de diamètre.
  8. Garnir la pizza de vos ingrédients préférés.
  9. Laisser reposer 30 minutes.
  10. Cuire au four à 450 °F jusqu’à ce que la température interne de la pâte soit de 205 °F, soit environ 15 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement grillée.

Recette de pain d’épeautre

Voici une recette à base de farine blanche et de farine d’épeautre. Cette céréale à faible teneur en gluten est l’une des premières domestiquées par l’homme.

Ingrédients

Levain à température ambiante, nourri 12 h plus tôt

200g

Eau à température ambiante

510g

Farine blanche

580g

Farine d’épeautre

240g

Sel

20g

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger à la main le levain et l’eau.
  2. Ajouter les farines et le sel. Bien mélanger le tout à la main en évitant de pétrir la pâte.
  3. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
  4. Replier la pâte sur elle-même 4 fois en évitant de la pétrir.
  5. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
  6. Replier la pâte sur elle-même 3 fois en évitant de la pétrir.
  7. Laisser reposer 30 minutes de plus à température ambiante.
  8. Séparer la pâte en deux boules de 775 g.
  9. Laisser reposer 20 minutes de plus à température ambiante.
  10. Façonner les boules en deux baguettes, en une miche ou en un bâtard (pain de forme intermédiaire entre une miche et une baguette).
  11. Laisser reposer au réfrigérateur à 4 °C de 12 à 18 h.
  12. Les faire cuire au four à 450 °F jusqu’à ce que la température interne soit de 205 °F. (Prévoir environ 30 minutes pour un pain pesant 775 g avant la cuisson.)

Réussir vos miches et baguettes

Voici quelques conseils qui vous aideront à réussir la pâte et la cuisson de votre pain au levain maison sous forme de miches ou de baguettes.

Le travail de la pâte

Dans la plupart des recettes, on vous demandera de pétrir la pâte. Cependant, à la Boulangerie Desrosiers, nous préférons que la pâte « travaille par elle-même ». Les temps de repos sont plus longs, mais cela vous évite d’avoir à pétrir la pâte pour de longues minutes. C’est donc parfait pour les horaires chargés d’aujourd’hui!

Tout comme le pétrissage, notre méthode passive fait travailler la pâte pour que le gluten se développe suffisamment. Cela permet à la pâte d’être assez élastique pour emprisonner les bulles produites durant la fermentation. C’est ainsi que vous obtiendrez un pain bien alvéolé avec une texture intéressante.

Nous vous conseillons de saupoudrer un peu de farine sur votre surface de travail pour éviter que la pâte ne colle. Comme indiqué dans nos recettes, plier la pâte sur elle-même 4 fois et laisser reposer 30 minutes entre chaque pliage. Il faudra entre 3 et 4 pliages pour développer le gluten suffisamment pour faire notre pain.

Temps de repos

La clé pour bien réussir votre pain est de respecter les temps de repos indiqués. Votre patience permettra au levain de faire son travail.

Cuisson

Il est important de préchauffer votre four. Une fois votre pain prêt à enfourner, tracer quelques lignes avec une lame de rasoir très coupante sur le dessus. Cela permettra au pain de prendre un peu plus d’expansion dans les premières minutes de la cuisson.

Une fois que la température interne atteint 205 °F, sortez votre pain du four. Retirez du moule et laissez refroidir complètement avant de le trancher.

Vous êtes maintenant prêt à vous lancer dans la production de votre premier pain au levain. Pour plus d’explications, voici quelques articles supplémentaires :

Utiliser et conserver votre levain

Une fois votre levain activé, vous pourrez l’utiliser dans une recette. Évidemment, il pourra servir à faire du pain, mais aussi des crêpes, des biscuits, de la pâte à pizza, etc. N’oubliez pas d’en conserver une portion pour une utilisation ultérieure.

Optimiser l’utilisation de votre levain

  • Utilisez une balance pour mesurer vos ingrédients. Vous obtiendrez de meilleurs résultats, car vous serez plus précis. La boulangerie est un art qui nécessite de la précision!
  • Utilisez un grand contenant pour les temps de repos de votre pain. Si vous utilisez un bol trop petit, cela risque de nuire au bon développement du gluten.
  • Vous pouvez toujours changer le type de votre levain en le nourrissant quelques fois avec un autre type de farine. Cela vous permettra de découvrir de nouvelles saveurs.
  • Certaines actions peuvent faire varier les saveurs des pains que vous ferez. Par exemple, vous pouvez influencer leur acidité.

Pour l’augmenter...

  • Favoriser la production d’acide acétique dans votre levain en:
    • Utilisant un peu moins d’eau pour le nourrir;
    • Utilisant de la farine de grains entiers;
    • Conservant le liquide qui peut se former sur le levain.
  • Accroître la durée de la fermentation du pain en:
    • Le laissant reposer dans un endroit plus frais;
    • L’écrasant (pour le dégazer) au moins une fois durant la phase de repos.

Après le repos au réfrigérateur, le laisser à la température de la pièce de 30 à 60 minutes avant la cuisson.

À l’opposé, vous pouvez aussi avoir un pain plus doux en:

  • Utilisant un levain nourri plus régulièrement;
  • Utilisant une plus grande proportion de levain dans votre recette.
  • Les utilisateurs plus avancés peuvent essayer d’utiliser du lait au lieu de l’eau pour nourrir leur levain. Le lait donnera une saveur légèrement chocolatée aux pains, sans chocolat.

Conserver votre levain pour toujours!

Lorsque votre levain est au meilleur de sa forme, soit 12h après l’avoir nourri, il est prêt à l’emploi. Mais c’est aussi le moment d’en réserver une petite portion qui vous servira à le développer à nouveau pour une prochaine utilisation. Et le cycle recommence!

Nous vous conseillons de conserver 25g de levain chaque fois que vous l’utilisez dans une recette. Placez ensuite ce petit levain au froid pour le conserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

  • Au réfrigérateur, vous pourrez le garder en hibernation durant 3 jours maximum.
  • Au congélateur, il pourra hiberner jusqu’à 2 semaines.

Une fois le délai écoulé, il vous faudra nourrir à nouveau votre levain. Ce faisant, il augmentera de volume et vous pourrez le séparer à nouveau pour faire une recette.

Pour nourrir le levain:

  • Le sortir du réfrigérateur ou du congélateur. Le faire décongeler pendant 1h s’il y a lieu, puis le nourrir en y ajoutant 100g de farine et 100g d’eau. Mélanger et laisser reposer à la température de la pièce.
  • Il sera de nouveau prêt 12h plus tard pour faire un pain (il devrait avoir recommencé à faire des bulles).
  • N’oubliez pas d’en conserver 25g pour votre prochaine recette.

Cependant, si le délai s’écoule et que vous ne voulez toujours pas préparer une nouvelle recette, vous pouvez simplement en peser 3g puis le nourrir avec 11g de farine et 11g d’eau. Il devrait avoir recommencé à faire des bulles 12 heures plus tard, et pourra donc être remis en hibernation.

Si votre levain ne semble pas aussi en forme qu’escompté ou qu’il survient un problème, lisez l’article « Levain : trucs, conseils et dépannage ».. Vous y trouverez sans doute la réponse à vos questions!

Comment activer votre levain

Vous voilà sur le point d’activer votre levain. Vous verrez que le processus est très simple et ne vous demandera que quelques minutes par jour.

Une fois prêt, votre levain vous permettra de faire du pain extraordinaire et plusieurs autres recettes (pâte à pizza, crêpes, biscuits, etc.). De plus, vous pourrez le conserver aussi longtemps que vous le souhaitez en veillant à en garder toujours un peu pour votre prochaine recette et en le nourrissant convenablement.

INSTRUCTIONS D’ACTIVATION

Temps d’activation : 5 jours, 5 minutes par jour

Vous aurez besoin de:

  • Sachet de levain déshydraté
  • Farine biologique
  • Eau sans chlore ni fluor (si vous utilisez de l’eau du robinet, laissez-la reposer une journée au préalable)
  • Contenant en verre d’au moins 500 ml

Le type de levain que vous obtiendrez dépendra de la farine avec laquelle vous le nourrirez. Pour conserver les saveurs du levain d’origine, il faut utiliser une farine à base du même grain. Cependant, vous pouvez à tout moment faire une transition vers autre type de levain en le nourrissant d’une farine différente. Par exemple, pour obtenir un levain de kamut, nourrissez votre levain avec de la farine de kamut à quelques reprises. Vous changerez ainsi la saveur de vos pains et découvrirez de nouveaux grains!

Comment activer votre levain?

  • Les ingrédients doivent être à la température ambiante et être pesés pour vous assurer de la réussite de l’opération.
    La boulangerie est un art qui nécessite de la précision!
  • À chacune des étapes, mélanger les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Laisser reposer le levain à une température entre 21 °C et 30 °C. Le couvrir d’un morceau de tissus ou d’une pellicule plastique, sans que ce soit complètement hermétique.
    N’oubliez pas que le levain est vivant; il doit donc respirer!
  • Après chaque étape de repos, conserver uniquement la quantité de mélange spécifiée.
  • Le mélange initial d’activation est composé du contenu du sachet auquel vous ajouterez les quantités de farine et d’eau spécifiées dans le tableau ci-dessous à l’étape 1.

Sourdough table

Une fois le levain prêt, vous pouvez l’utiliser dans une recette.

N’oubliez pas d’en conserver une partie pour votre prochaine utilisation. Pour tous les détails, lisez l’article « Utiliser et conserver votre levain ».

Débuter dans l’univers du levain


Débuter dans l’univers du levain

Vous souhaitez vous lancer dans la production de votre propre pain maison? Voici quelques informations pour mieux comprendre l’intérêt du levain et ce qui distingue les pains à fermentation lente.

Le levain est un mélange symbiotique entre levure sauvage et bonnes bactéries qui transforment la farine afin de produire des pains plus digestibles. On a recours à cette méthode de fabrication depuis des millénaires. La levure transforme les glucides en éthanol et en dioxyde de carbone, qui produira les bulles dans la pâte. Cela permet d’avoir un pain bien alvéolé et tendre. Ensuite, les bactéries du levain transforment l’éthanol en acide lactique. Cela confère au pain son goût si caractéristique et une plus grande durée de vie (les mauvaises bactéries n’aimant pas l’acidité).

Qu’est-ce qui caractérise un pain au levain et à fermentation longue?

  • La fermentation longue (de 8 à 24 h) donne tout le temps nécessaire au levain pour affaiblir le gluten présent dans la farine. Ainsi, on obtient un pain plus facile à digérer. Certaines personnes intolérantes au gluten arrivent même à consommer du pain au levain sans problème!
  • Comme on peut conserver un peu de levain pour une utilisation ultérieure, c’est une solution économique. Plus besoin d’acheter de la levure chaque fois qu’on désire faire une recette. Il suffit d’avoir son levain à portée de la main.
  • Comme le processus de fermentation implique une transformation des sucres, le pain au levain occasionne une montée plus faible du taux de sucre sanguin. Il s’agit donc d’un pain prisé par les personnes aux prises avec le diabète. De plus, la fermentation rend certains nutriments plus facilement assimilables par l’organisme.

Principes de base dans l’utilisation du levain

Prévoir le temps nécessaire

Faire du pain au levain est un processus assez simple, mais qui nécessite qu’on prenne le temps de bien faire les choses. D’abord, vous devrez prévoir quelques périodes pour vous assurer que votre levain est bien nourri. Pour savoir comment faire, référez-vous à l’article « Utiliser et conserver votre levain ».

Ensuite, il faut prévoir le temps nécessaire pour la production du pain en tant que tel. Comme vous le verrez dans les recettes proposées dans l’article cité ci-dessus, il y a quelques périodes de manipulation tout au long de la fermentation du pain, mais elles sont assez brèves.

Varier le type de farine utilisée

Le type de levain dépend d’abord du type de farine que vous utiliserez pour le nourrir. Un levain de blé entier aura été nourri avec de la farine de blé entier, un levain de seigle aura été nourri avec de la farine de seigle, etc. Rien ne vous empêche de changer graduellement le type de farine utilisé pour nourrir votre levain. C’est une façon originale de changer la saveur de vos pains et de découvrir de nouveaux grains.

Le même principe s’applique dans vos recettes. Si, par exemple, une recette de pain nécessite 1000 g de farine, vous pourriez choisir de mettre 500 g de farine d’épeautre et 500 g de farine de kamut. Au fil de vos expérimentations, vous ferez de belles découvertes!

Varier les utilisations du levain

Le levain est très polyvalent. Surtout utilisé pour faire du pain, il peut également servir dans les recettes de crêpes, de muffins, de gaufres, etc.