Travaillant avec des grains rares produits chez des fermiers collaborateurs du Québec, Daniel Des Rosiers les moud lui-même sur pierre, avec grand soin, quotidiennement. Adaptant la quantité de farine moulue à ses besoins de production, il utilise toujours des farines fraîches, contenant davantage d’éléments nutritionnels.
Un levain naturel, à faible teneur en gluten
La Boulangerie Des Rosiers utilise uniquement des levains naturels (farine et eau), comme ceux qui entraient dans la composition des pains autrefois. Les enzymes et bactéries y agissent de façon naturelle. En résultent des pains beaucoup plus facilement digestibles que ceux qui contiennent de la levure commerciale.
Dans la nature, tous les grains sont enveloppés d’acide phytique. Les bactéries du levain permettent de dissoudre cet acide et, en quelque sorte, de prédigérer le grain. Elles facilitent aussi l’assimilation des minéraux des grains et des autres aliments ingérés.
Pour éviter que la flore intestinale ne travaille trop fort, il importe également d’avoir un pain au levain le plus près possible du pH de l’eau, qui est de 7. Le pH moyen de nos pains est de 6,5 pour être en harmonie avec le pH de votre flore intestinale.
Au cours des 50 dernières années, les blés ont été pollinisés et croisés pour augmenter la force du gluten en boulangerie et pour optimiser la productivité des céréales. Ce phénomène a entraîné une importante vague d’intolérance au gluten. À la Boulangerie Des Rosiers, nous utilisons des levains naturels qui ont la propriété de dégrader la gliadine, une protéine du gluten, sans toutefois la faire disparaître totalement. Le gluten est ainsi présent dans nos pains en très faible quantité, ce qui le rend très facilement digestible.
Fermentation : l’éloge de la lenteur
Contrairement à ce que le monde moderne préconise, le temps est à l’honneur à la Boulangerie Des Rosiers. Tous nos pains subissent une longue fermentation de 12 à 18 heures, ce qui permet d’exploiter au maximum les enzymes de saveurs. Une fermentation lente au froid permet de donner au pain des saveurs plus prononcées, sous le même principe qu’une marinade pour la viande. Une fermentation lente permet aussi de contrôler les acidités dans le levain pour affaiblir le gluten, et rendre le pain plus digeste pour l’estomac.
Une pâte pétrie à la main
Nous replions notre pâte manuellement à des intervalles de 45 minutes pendant 3 heures. Ce processus lent nous permet de faire un pétrissage délicat et d’avoir un meilleur contrôle sur la dégradation du gluten. De plus, le fait de laisser reposer la pâte lui laisse le temps de bien développer toute sa saveur.
Dans l’industrie, l’utilisation d’un pétrin commercial (mécanisé) permet de pétrir une pâte en 6 minutes. Chez nous, le pétrissage avec un tel équipement est impensable. La force mécanique du pétrin déchirerait la pâte, dont l’élasticité est réduite en raison de la faible teneur en gluten des grains ancestraux utilisés.