Débuter dans l’univers du levain

Vous souhaitez vous lancer dans la production de votre propre pain maison? Voici quelques informations pour mieux comprendre l’intérêt du levain et ce qui distingue les pains à fermentation lente.

Le levain est un mélange symbiotique entre levure sauvage et bonnes bactéries qui transforment la farine afin de produire des pains plus digestibles. On a recours à cette méthode de fabrication depuis des millénaires. La levure transforme les glucides en éthanol et en dioxyde de carbone, qui produira les bulles dans la pâte. Cela permet d’avoir un pain bien alvéolé et tendre. Ensuite, les bactéries du levain transforment l’éthanol en acide lactique. Cela confère au pain son goût si caractéristique et une plus grande durée de vie (les mauvaises bactéries n’aimant pas l’acidité).

Qu’est-ce qui caractérise un pain au levain et à fermentation longue?

• La fermentation longue (de 8 à 24 h) donne tout le temps nécessaire au levain pour affaiblir le gluten présent dans la farine. Ainsi, on obtient un pain plus facile à digérer. Certaines personnes intolérantes au gluten arrivent même à consommer du pain au levain sans problème!
• Comme on peut conserver un peu de levain pour une utilisation ultérieure, c’est une solution économique. Plus besoin d’acheter de la levure chaque fois qu’on désire faire une recette. Il suffit d’avoir son levain à portée de la main.
• Comme le processus de fermentation implique une transformation des sucres, le pain au levain occasionne une montée plus faible du taux de sucre sanguin. Il s’agit donc d’un pain prisé par les personnes aux prises avec le diabète. De plus, la fermentation rend certains nutriments plus facilement assimilables par l’organisme.

Principes de base dans l’utilisation du levain

Prévoir le temps nécessaire

Faire du pain au levain est un processus assez simple, mais qui nécessite qu’on prenne le temps de bien faire les choses. D’abord, vous devrez prévoir quelques périodes pour vous assurer que votre levain est bien nourri. Pour savoir comment faire, référez-vous à l’article « Utiliser et conserver votre levain ».

Ensuite, il faut prévoir le temps nécessaire pour la production du pain en tant que tel. Comme vous le verrez dans les recettes proposées dans l’article cité ci-dessus, il y a quelques périodes de manipulation tout au long de la fermentation du pain, mais elles sont assez brèves.

Varier le type de farine utilisée

Le type de levain dépend d’abord du type de farine que vous utiliserez pour le nourrir. Un levain de blé entier aura été nourri avec de la farine de blé entier, un levain de seigle aura été nourri avec de la farine de seigle, etc. Rien ne vous empêche de changer graduellement le type de farine utilisé pour nourrir votre levain. C’est une façon originale de changer la saveur de vos pains et de découvrir de nouveaux grains.

Le même principe s’applique dans vos recettes. Si, par exemple, une recette de pain nécessite 1000 g de farine, vous pourriez choisir de mettre 500 g de farine d’épeautre et 500 g de farine de kamut. Au fil de vos expérimentations, vous ferez de belles découvertes!

Varier les utilisations du levain

Le levain est très polyvalent. Surtout utilisé pour faire du pain, il peut également servir dans les recettes de crêpes, de muffins, de gaufres, etc.