Nos grains ancestraux

Soigneusement sélectionnés, les grains utilisés dans la fabrication de nos pains sont des variétés ancestrales qu’on ne retrouve presque plus dans l’industrie.

Le profil de saveur des grains diffère en fonction de leur variété, mais aussi du terroir dont ils sont issus. Comme dans le cas d’un vignoble, la localisation, la texture et les composantes du sol influent sur le goût des cultures céréalières.

« Je privilégie les variétés de grains “négligées” qui n’ont pas été croisées. Les grains anciens font des pains consistants, comme ceux que les familles mangeaient il y a 100 ans. Ils sont aussi plus faibles en gluten, donc plus faciles à digérer. »

Quelques-unes de nos variétés

Red Fife

Cultivé par Dave Fife et sa famille dès 1842 à leur ferme de Peterborough, en Ontario, le Red Fife est le plus vieux blé du Canada. D’origine inconnue, cette variété de blé tendre (Triticum aestivum) doit son nom à la couleur rouge d’origine du grain de blé et à celui du fermier. Il s’agissait d’une procédure typique pour nommer le blé au milieu des années 1800.

Emmer – Amidonnier

Comptant parmi les variétés de céréales les plus anciennes, l’amidonnier est réparti en deux catégories : l’amidonnier blanc et l’amidonnier noir. Cultivé vers -7500 au Proche-Orient, il constitue, avec l’engrain (ou petit épeautre), la plus vieille céréale qui fut domestiquée par l’homme. Très courant et largement cultivé dans l’Antiquité, l’amidonnier est aujourd’hui une céréale résiduelle des régions montagneuses d’Europe et d’Asie. Très prisé pour les bouillies et les pains en raison de sa riche teneur en amidon, il tire son nom de cette caractéristique.

Petit épeautre

Originaire d’Asie mineure (Anatolie et Mésopotamie), le petit épeautre tire ses racines des débuts de l’humanité. C’est la plus ancienne céréale cultivée et consommée par l’homme! Contenant très peu de gluten, le petit épeautre compte une haute valeur nutritionnelle. Grâce à sa teneur en protéines, il fournit à l’organisme des acides aminés, dont huit essentiels puisqu’il ne peut les synthétiser seul.

Le grand épeautre est quant à lui issu de croisements avec des blés plus modernes.

Touzelle

Très rare aujourd’hui, la touzelle anone est une céréale anciennement cultivée en France. D’après son nom, elle semble dater de la domination romaine. Son grain est tendre, rouge, un peu grisâtre, mince et allongé. Il donne une farine de très bonne qualité. On l’appelle aussi, poétiquement, « le blé barbu de printemps ».

TVENGSBERG

D’origine nordique, cette ancienne céréale a un goût exceptionnel! Elle est issue d’une technique de culture datant de la préhistoire et pratiquée jusque dans les années 1700. Elle consistait d’abord à brûler une partie de la forêt pour libérer les nutriments qui allaient par la suite nourrir les grains. Aujourd’hui illégale, cette technique a été pratiquée en Norvège, en Suède et en Finlande. Grâce à la recherche, les grains ont pu être réhabilités selon des méthodes d’agriculture biologique qui permettent de conserver leur goût unique.

Préserver un patrimoine ancestral

Daniel Desrosiers investit un pourcentage du revenu brut de sa boulangerie pour le développement et l’utilisation de grains anciens. Il possède un acre de terre à l’île Bizard, où il fait des tests d’adaptabilité de grains ancestraux. Il agit comme laboratoire agroalimentaire pour les fermiers, qui feront ultimement pousser les variétés anciennes choisies à la suite de ses expériences.

« Plusieurs essais sont nécessaires pour mettre en culture certaines vieilles variétés de semences. Je finance moi-même ce processus qui dure de trois à cinq ans. Je travaille actuellement avec des fermiers au Québec pour réinstaurer des grains que j’ai testés en production commerciale boulangère. »

Réintroduire des grains ancestraux dans l’industrie

Soutenu financièrement par L’initiative de la famille Bauta sur la sécurité des semences au Canada d’USC Canada, Daniel Desrosiers collabore avec Helen Jensen, chercheuse dans le domaine de la biodiversité alimentaire. Dans le cadre de leur projet qui s’est déroulé en 2017, ils ont testé différentes semences, tant au point de vue de la culture que des goûts développés dans les pains à partir des grains.