Utiliser et conserver votre levain

Une fois votre levain activé, vous pourrez l’utiliser dans une recette. Évidemment, il pourra servir à faire du pain, mais aussi des crêpes, des biscuits, de la pâte à pizza, etc. N’oubliez pas d’en conserver une portion pour une utilisation ultérieure.

Optimiser l’utilisation de votre levain

  • Utilisez une balance pour mesurer vos ingrédients. Vous obtiendrez de meilleurs résultats, car vous serez plus précis. La boulangerie est un art qui nécessite de la précision!
  • Utilisez un grand contenant pour les temps de repos de votre pain. Si vous utilisez un bol trop petit, cela risque de nuire au bon développement du gluten.
  • Vous pouvez toujours changer le type de votre levain en le nourrissant quelques fois avec un autre type de farine. Cela vous permettra de découvrir de nouvelles saveurs.
  • Certaines actions peuvent faire varier les saveurs des pains que vous ferez. Par exemple, vous pouvez influencer leur acidité.

Pour l’augmenter...

  • Favoriser la production d’acide acétique dans votre levain en:
    • Utilisant un peu moins d’eau pour le nourrir;
    • Utilisant de la farine de grains entiers;
    • Conservant le liquide qui peut se former sur le levain.
  • Accroître la durée de la fermentation du pain en:
    • Le laissant reposer dans un endroit plus frais;
    • L’écrasant (pour le dégazer) au moins une fois durant la phase de repos.

Après le repos au réfrigérateur, le laisser à la température de la pièce de 30 à 60 minutes avant la cuisson.

À l’opposé, vous pouvez aussi avoir un pain plus doux en:

  • Utilisant un levain nourri plus régulièrement;
  • Utilisant une plus grande proportion de levain dans votre recette.
  • Les utilisateurs plus avancés peuvent essayer d’utiliser du lait au lieu de l’eau pour nourrir leur levain. Le lait donnera une saveur légèrement chocolatée aux pains, sans chocolat.

Conserver votre levain pour toujours!

Lorsque votre levain est au meilleur de sa forme, soit 12h après l’avoir nourri, il est prêt à l’emploi. Mais c’est aussi le moment d’en réserver une petite portion qui vous servira à le développer à nouveau pour une prochaine utilisation. Et le cycle recommence!

Nous vous conseillons de conserver 25g de levain chaque fois que vous l’utilisez dans une recette. Placez ensuite ce petit levain au froid pour le conserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

  • Au réfrigérateur, vous pourrez le garder en hibernation durant 3 jours maximum.
  • Au congélateur, il pourra hiberner jusqu’à 2 semaines.

Une fois le délai écoulé, il vous faudra nourrir à nouveau votre levain. Ce faisant, il augmentera de volume et vous pourrez le séparer à nouveau pour faire une recette.

Pour nourrir le levain:

  • Le sortir du réfrigérateur ou du congélateur. Le faire décongeler pendant 1h s’il y a lieu, puis le nourrir en y ajoutant 100g de farine et 100g d’eau. Mélanger et laisser reposer à la température de la pièce.
  • Il sera de nouveau prêt 12h plus tard pour faire un pain (il devrait avoir recommencé à faire des bulles).
  • N’oubliez pas d’en conserver 25g pour votre prochaine recette.

Cependant, si le délai s’écoule et que vous ne voulez toujours pas préparer une nouvelle recette, vous pouvez simplement en peser 3g puis le nourrir avec 11g de farine et 11g d’eau. Il devrait avoir recommencé à faire des bulles 12 heures plus tard, et pourra donc être remis en hibernation.

Si votre levain ne semble pas aussi en forme qu’escompté ou qu’il survient un problème, lisez l’article « Levain : trucs, conseils et dépannage ».. Vous y trouverez sans doute la réponse à vos questions!

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